2018年04月17日

冷鍋魚

  所謂冷鍋魚,就是將魚做好以後用生鐵大鍋端上桌,不點火先吃魚。魚的火候剛剛好,在厚實的鐵鍋中保著溫,吃的時候用魚湯加大頭菜碎、炸香的黃豆、炒香的花生碎、幹辣椒末、蔥花等蘸著吃,等魚吃盡了,再開火將魚湯燒開涮其他菜品。


  冷鍋魚說白了還是火鍋,只不過上桌的時候魚已經煮好,而鍋還是冷的,這樣既可以避免自己煮魚掌握不好火候,又可以心無旁騖地專心品嘗欣賞魚的滋味。


  主料:鮮魚一條(選擇魚頭或者整魚都可以


  輔料:芹菜100克 郫縣豆瓣(剁碎)2湯匙 (30ml泡辣椒(剁碎)20克泡薑(切片)20克 榨菜50克 蒜末50克 蔥段少許 豆豉醬1湯匙(15ml)醬油1湯匙 花椒15克 幹辣椒20克 鹽適量 糖2茶匙(10ml)雞精少許 油100克 骨湯適量 料酒少許 蛋清適量 澱粉少許


  冷鍋魚的做法


  1.將魚收拾幹淨以後,切成大塊,用醃魚調料醃制。魚頭對剖,魚肉最好切成片,我嫌麻煩就直接切大塊了


  2.將炒鍋燒熱放入油燒至8成熱(冒煙),我用的是樂扣樂扣不鏽鋼鍋,可以炒菜也可以做火鍋,保溫效果也不錯,放入郫縣豆瓣炒香


  3.再放入泡辣椒、泡薑、榨菜、蒜末、蔥段、幹辣椒段、花椒炒香


  4.加入骨湯燒開,如果沒有骨湯用開水替代也可以,滋味會差一些,加入醬油、鹽、糖、雞精調整好味道


  5.湯煮開以後轉小火加蓋稍微燉煮一會兒,讓佐料的味道釋放出來


  6.將魚塊放入湯中煮斷生,關火,放入芹菜段即可上桌,吃的時候用魚湯(怕辣的撇去浮油)加炒香的黃豆、榨菜末、香菜、蔥花、炒香的花生碎、剁椒以及適量鹽、雞精蘸食,將魚吃完以後可以涮其他菜品


  小貼士


  1、 可以在市場買現成的冷鍋魚調料或者用郫縣豆瓣加燒魚調料等來調制底湯,方便很多。


  2、 蘸魚的調料可以根據自己喜歡的味道來調整,用傳統火鍋的香油蒜茸蘸也可以。


  3、 煮魚要注意火候,斷生即可,不可久煮。



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